Oleh: Rathma Inna Soma, SE
MENELITI School Food Program sebagai topik untuk program master di Tokyo University of Agriculture, Jepang, merupakan sebuah kesempatan yang sangat berharga karena dapat langsung belajar dari negara yang berpengalaman memberikan makan siang di sekolah-sekolah dasar dan menengah sejak tahun 1880an.
Saya memiliki kesempatan untuk melihat langsung dapur umum di kota Isumi, Jepang dengan melakukan studi kasus perbandingan antara program Makan Bergizi Gratis (MBG) dan Program Gakko Kyushoku (Program Makan Siang di Sekolah).
Pada bulan Oktorber 2024, kedatangan saya disambut dengan hangat oleh Kepala Dapur, Ahli Gizi, dan dua karyawan dapur di sebuah dapur umum yang berlokasi di kota Isumi, Chiba di Jepang dan dilakukan selama kurang lebih 2 jamseperti dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah.
Pertanyaan pertama yang saya sampaikan kepada Kepala Dapur adalah: “Apakah faktor kesuksesan utama dari sebuah dapur umum dalam menyediakan makanan bagi para anak murid di kota Isumi ” ? Ia menjawab :
“Di Jepang, higienitas dan keamanan adakah faktor utama dalam menentukan makanan yang akan dikonsumsi dalam waktu dua jam sebelum siap disajikan. Untuk orang dewasa, mungkin imunitas mereka lebih kuat dibandingkan dengan anak-anak, sehingga resiko keracunan akan lebih tinggi. Apabila sampai terjadi kasus keracunan makanan, bukan hanya reputasi dapur kami yang rusak, akan tetapi reputasi Gakko Kyushoku pun ikut tercoreng. Bisnis ini adalah sebuah pekerjaan yang memiliki resiko yang tinggi, karena itu setiap tahapan dan prosedur higienis dan keamanan pangan yang sudah ditetapkan kami jalankan dengan sangat serius” .
Ketika ditanya, apakah pernah ada kasus keracunan makanan di kota Isumi, kepala dapur mengatakan bahwa tidak pernah ada, dan diharapkan jangan sampai terjadi. Satu hal yang unik yang ditemukan dari wawancara di hari itu adalah, apabila ada karyawan yang sakit dan apabila ada anggota keluarga yang tinggal di dalam satu rumah juga yang sedang sakit, maka karyawan tersebut tidak boleh masuk kerja. Hal ini menjadi sebuah pengingat akan betapa Jepang mengutamakan higienitas dan keamanan untuk program makan siang di sekolah.
Memang, kasus keracunan makanan di program Gakko Kyushoku pernah terjadi di kota lain di Jepang, namun kejadian tersebut sangat jarang. Pengalaman pemberian Gakko Kyushoku yang sudah berjalan sangat lama juga menjadi faktor mengapa program ini dapat dikarakan sukses. Pengalaman dan perbaikan yang dilakukan terus menerus mengajarkan bahwa mengedepankan higienitas dan keamanan makanan serta kualitas bagi para penerus bangsa sangatlah penting.
Menurut ahli gizi di dapur tersebut, program makan siang di sekolah secara berkelanjutan diberikan kepada anak murid agar mereka memiliki pemahaman tentang arti gizi, meningkatkan semangat belajar, menerapkan gaya hidup sehat, mendidik kemandirian dengan memiliki piket pembagian makanan siang di sekolah, dan memberikan nutritsi lengkap untuk pertumbuhan.
Dua ahli gizi yang ditugaskan untuk menangani 11 sekolah di kota Isumi ini menentukan menu makanan yang rendah garam, gula, minyak yang betul-betul bergizi bagi anak murid. Tidak lupa, ahli gizi dan kepala dapur setiap harinya pada pukul tiga sore melakukan evaluasi harian dan mengisi form-form kegiatan yang dilakukan pada hari tersebut, mulai dari awal bahan baku masuk ke dalam dapur sampai makanan diserahkan ke sekolah-sekolah. Semua kendala yang dihadapi pada hari tersebut dicatat dan dievalusi secara seksama.
Dari wawancara di Isumi, dapat disimpulkan bahwa dengan maraknya kasus keracunanan makanan lewat program MBG di beberapa kota di Indonesia, para kepala dapur atau Sarjana Penggerak Pembangunan Indonesia (SPPI) di setiap dapur Satuan Unit Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) wajib mengedepankan higienitas sebagai prioritas utama. Pemilihan bahan baku harus dipilih dengan sangat teliti dengan menggunakan kualitas terbaik tanpa kompromi. Jangan sampai kasus kerancunan terjadi lagi meski hanya satu anak murid pun. Karena tujuan utama program ini adalah untuk memberikan gizi kepada anak bangsa.
Petugas dapur yang bekerja di SPPG harus dipilih dengan lebih professional, sedapat mungkin mereka yang berlatar belakang tata boga, atau yang sudah menerima pelatihan cukup untuk memahami standar kebersihan dalam menangani proses memasak masal untuk sebuah dapur umum. Penggunaan alat masak, tempat penyimpanan makanan, baju khusus, apron masak, masker, penutup kepala, dan sarung tangan yang sesuai standar dapur umum harus diterapkan. Tahapan penyortiran bahan baku, pencucian bahan baku, proses memasak, pemorsian, pencucian alat masak dan food tray MBG harus dilaksanakan menggunakan standar yang tinggi. Yang paling utama dari semuanya adalah pemahaman dan pelatihan khusus untuk para petugas dapur harus dilakukan secara detail dan secara terus menerus agar petugas dapur paham betul mengenai konsep higienitas dan standar yang pastinya sudah ditentukan oleh Badan Gizi Nasional.
Penulis adalah mahasiswa Master tahun ke-2, Tokyo University of Agriculture- International Agribusiness Management Department- Ketua Biro Kesehatan, Gizi, dan Pangan Persatuan Pelajar Indonesia Jepang 2024-2025.
*Isi dari artikel dalam rubrik opini ini menjadi tanggung jawab penulis.
Belum ada komentar